Samsø-kokke med næse for mayonnaise

På Samsø har to kokke succes med at producere mayonnaise tilsat lokale og smagfulde krydderurter.
12-10-2017 12:51:03

For et par år siden fik kokkene Henrik Anesen og Jakob Buchbjerg på Samsø ideen til at stifte selskabet MAYORIET og producere mayonnaise tilsat lokale og smagfulde krydderurter. Også forbruget af rapsolie har rod i den samske muld og leveres af en lokal producent, mens økologiske æg leveres fra fastlandet.

Mayonnaise er en emulgeret kold sovs, og MAYORIETs udgave består af grundingredienserne koldpresset rapsolie, æggeblommer, hvidvinseddike, dijonsennep og salt. MAYORIETs faste sortiment af mayonnaiser består af smagsvarianterne Mayo, Estragon, Timian og Rosmarin. 

Derudover produceres en særlig sæsonmayo med blandt andet asparges, basilikum, jordskok og håndplukkede ramsløg fra den samske natur som en hyldest til skiftende, danske årstider.

Startskuddet til MAYORIET

Henrik Anesen og Jakob Buchbjerg har en fælles fortid som kokkekolleger på en restaurant i Ballen på Samsø. I dag bor Henrik Anesen fast på Samsø, mens Jakob Buchbjerg bor og arbejder i Aarhus. 

En efterårsaften i 2015 ringede Henrik Anesen til Jakob Buchbjerg og spurgte, om han havde mod og lyst til at være med til at starte et selskab med produktion af mayonnaise. Svaret var et hurtigt og entydigt ja, og de to kolleger gik straks i gang i et lejet køkken i Sælvig.

Da de første mayonnaiser i begyndelsen af 2016 var færdige, blev de testet for holdbarhed, ligesom den koldpressede rapsolie blev analyseret for eventuelle rester af sporer. Og da karakteren var helt ok, gik en grafiker i gang med at designe MAYORIETs logo og etiketter.

- Og det blev i fjor til en helt vild påske. Vi havde før helligdagene produceret et par hundrede glas, men da højtiden begyndte ringede en håndfuld lokale kunder for at få flere glas leveret. Folk var, lød det, ellevilde med vores mayoer, så vi knoklede simpelthen hele påsken, fortæller Henrik Anesen og føjer til, at den samlede produktion sidste år endte med at løbe op i 8.000 glas med 150 gram mayonnaise. 

En drømmestart

Henrik Anesen lægger ikke skjul på, at det var en drømmestart. Men lige så glædeligt er det, at efterspørgslen i år fortsætter med at stige, og at flere og flere butikker melder ind som forhandlere af MAYORIETs sortiment af mayonnaiser.

- I år sælger vi mayonnaise til endnu flere butikker end i fjor, og mit bedste bud er en tredobling i forhold til sidste års produktion og en femdobling til næste år, siger Henrik Anesen, der satser på snart at kunne skifte fra at være ulønnet til lønnet medarbejder i MAYORIET.

- For både Jakob og jeg gælder, at vi hidtil har arbejdet frivilligt. Jakob har sit at gøre i det jyske, mens jeg ved siden af arbejdet i MAYORIET driver en catering-virksomhed på øen. Men med en stadig stigende produktion og en plan om at udvide produktionen til også at omfatte sortimentet af mayonnaise i tre og fem kilo spande til danske cateringfirmaer, skal ansættelses-betingelserne nødvendigvis laves om, lyder det med et skælms smil fra Henrik Anesen.

Vokseværk

Fra en beskeden start i et lejet køkken i Sælvig har MAYORIET i dag til huse i lokaliteter i Tranebjerg. Men med vokseværk er faciliteterne ved at være for små.

- Vi investerer efter behov i nye maskiner og redskaber, men næste trin er etablering af nødvendige kølefaciliteter og en udvidelse af lagerkapaciteten. Og begge dele er nødvendige, siger Henrik Anesen, der glæder sig over detailbutikkers stigende efterspørgsel efter selskabets sortiment af mayonnaiser.

- Og når jeg understreger detailbutikker, er forklaringen den enkle, at vi ikke vil sælge til supermarkedskæder. Vi har haft henvendelser, men takket pænt nej. Absolut ikke fordi vi føler os for fine, men udelukkende fordi vi synes, vi producerer et kvalitetsprodukt, som hører hjemme på hylderne i mindre butikker med sans for smagsoplevelser ud over det sædvanlige.

- I både min og Jakobs optik er det spild af tid at lave et produkt, der smager helt neutralt. Alle har interesse i at spise noget, der har den perfekte balance mellem det salte, det søde, det syrlige, det bitre og unami. Og det er, sagt meget enkelt, vores koncept for MAYORIET, understreger Henrik Anesen.