Læskende perler med mælkesyre

På havnen i Nexø gærer kefirkulturer lifligt døgnet rundt og ender som vigtigste ingrediens i læskedrikke skabt med afsæt i klippeøens gamle bryggeris historie.
10-11-2018 09:00:17

Luften summede af glæde, engagement og iværksætterånd, da FrilandsLiv tidligere på efteråret fik lov at besøge Paulie Melnyk i hans bryggeri, hvor han fremstiller fermenterede læskedrikke af vandkefir – kaldet vandkefirperler.

Ideen til læskedrikkene opstod i 2016, hvor Paulie Melnyk var på barselsorlov med hans og hustruen Idas tredje barn. Paulie Melnyk er oprindeligt uddannet kok og havde tidligere på året fået et glas med en kefirkultur af en veninde.

- Jeg vidste i første omgang ikke rigtigt, hvad jeg skulle gøre med det. Men kokkegenet kom op i mig, og jeg begyndte at finde opskrifter og prøve forskelligt af.

Man skal ikke slide sig ihjel

Forinden var Paulie Melnyk og familien flyttet fra Frederiksberg til Nexø på Bornholm med et ønske om at kunne sætte farten lidt ned.

- Man skal arbejde, for det man vil, men man skal ikke slide sig selv ihjel, siger Paulie Melnyk og henviser til, at familien efterhånden havde kørt en del omgange rundt i hamsterhjulet og mere og mere lavede det samme og hvad andre forventede af dem.

- Alt var blevet så firkantet. Her på Bornholm er der plads til at brede sig, og vi har langt mindre bekymringer omkring børnene. Her får de bare lov at være. Får lov at være børn uden, at der konstant er en voksen, der våger over dem.

Paulie Melnyk smiler og de mørke, venlige øjne får en glød, der ikke alene skyldes hans filippinske gener.

- Der skete noget med os psykisk, da vi flyttede til Bornholm. Vi har fundet det, der giver mening for os. Og dermed kom også modet til at turde springe ud i et iværksættereventyr med noget så eksotisk som læskedrikke lavet på vandkefir, lyder det fra Paulie Melnyk, hvis far og bedsteforældre er fra øen.

Det gamle bryggeri skabte ideen

- Min far er fra Nexø, og det var også ham, der var spiren til, at jeg kom på at lave læskedrikke.

Tilfældet ville, at Paulie Melnyks far var på besøg samtidig med, at kefirkulturen blev udforsket. Og da han en dag spurgte Paulie, om han da ikke kunne huske, at der tidligere havde været bryggeri i Nexø, var ideen skabt.

- Fanden tog så at sige ved mig, siger Paulie Melnyk og forklarer, hvordan han gik i gang med at finde gamle etiketter, flasker, udforske de smage, der var blevet brygget tidligere og endevendte biblioteket for historier og arkivfotos af det gamle Nexø Bryggeri.

- Jeg fik faktisk det, jeg kalder en åbenbaring. Pludselig vidste jeg, hvad det var, jeg ville. Det at flytte til Bornholm, at fjerne os fra det, vi var vant til, gav mig en helt utrolig tro på tingene, og pludselig var jeg i gang med det store iværksættereventyr, der stadig fylder enormt mange af mine vågne timer.

Naturen går sin gang

Og fascinationen er til at mærke. Paulie Melnyk brænder for sit håndværk og imponeres af kefirens evne til at udvikle sig.

- Fermentering er den mest bæredygtige måde at lave mad på. Den passer jo faktisk bare sig selv. Den arbejder og lader naturen gå sin gang. Det er ret vildt, at det kan lade sig gøre. Og så ovenikøbet med et produkt, der kan være gavnligt for vores mave- og tarmkultur. Det glædes jeg over hver dag, siger Paulie Melnyk.  

Til trods for, at der har været nedture og mislykkede forsøg, der har kostet penge, holder han humøret og viljen højt.

- Ja, der har da været en del bump på vejen. Det tror jeg, der er. Især når man gerne vil frem med et produkt, ikke mange kender i forvejen.

Så bare det at få forklaret, hvad vandkefir er. Hvad kan det være godt for? At det ikke er en sodavand. Alt det kræver tid og rigtigt mange snakke. Men vi er på vej, og jeg bliver taget vel imod, de steder hvor jeg kommer.

Nichepræget produkt

Med afsæt i det gamle Nexø Bryggeri, der blandt andet producerede sodavand fra 1865 til starten af 1970’erne, har Paulie Melnyk med Vandkefirperler genfortalt og nytænkt historien. Han har genskabt de gamle etiketter, fundet en flaske med ligheder fra dengang og taget udgangspunkt i nogle af de smage, det gamle bryggeri benyttede.

- Det er helt bevidst, at vi er begyndt med en læskedrik med citronsmag og en med hindbærsmag. For det var de smage, der var de gennemgående på det gamle bryggeri.

- Vi har et produkt, der er så nichepræget og unikt, at det skal hæftes op på en historie, og den er heldigvis blevet taget godt i mod.

- Derfor sætter vi også en ære i, at flaskerne på en eller anden måde skal være genkendelige. For eksempel ved at genskabe de gamle etiketter og ved at benytte flasker med nogle af de samme træk som i gamle dage.

- Nexø Bryggeri er nyskabt i fortolkningen NXØ Brewery, og det er jeg stolt af, slutter Paulie Melnyk.

Hvad er vandkefir?

Kefir er produktet af en gæringsproces, som er foretaget af en koloni af symbiotiske bakterie- og gærarter i vand. Kolonien er et eksempel på en såkaldt SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast).
Vandkefir er en aktiv gær- og bakteriekultur, der omdanner sukker i vand til organiske syrer som mælkesyre, eddike- og kulsyre. Vandkefir indeholder probiotiske stoffer, som kan have en gavnlig effekt for maven. Et alkoholfrit alternativ.

Er det det samme som mælkekefir?

Nej. Mælkekefiren har sin oprindelse i Persien, Kaukasus og giver en cremet og fyldig yoghurt. Vandkefiren stammer fra Mellemamerika og giver en let perlende drik. Begge typer kefir udvikles af små kefirgryn, som sies fra og genbruges fra portion til portion. Begge typer kefir fermenterer i 2-5 dage.

 

En del af White Guide

Den 19. november 2018 er Paulie Melnyk og Vandkefirperler en del af lanceringen af White Guide 2019.

- Det er toppen af poppen inden for restaurationsbranchen, der deltager, så det er et kæmpe skulderklap og en stor chance, at vi har fået tilbud om en stand netop den aften, siger Paulie Melnyk.

- Jeg skal udnytte de momentum, jeg får. Det her er et af dem, smiler han.

 

NXØ Brewery - Vandkefirperler

- Det, der giver mening for os, er, at det er den rene råvare og den ægte smag, der er i fokus. Derfor er der ikke brugt nogen form for unaturlige tilsætningsstoffer, kunstige sødemidler eller lignende i vores produkter. Vi bruger udelukkende 100 procet økologiske råvarer og i det omfang, det er muligt, bruger vi råvarer fra Bornholm.

Som eksempel ses den seneste af smagsvarianterne, der er baseret på havtorn dyrket på Bornholm. I 2019 vil man også kunne smage en variant med aronia, lokalt økologisk dyrket på øen.

- Vi vil være i fortsat vækst og udvikle nye spændende varianter for at optimere vores produkter til gavn for alle, der nyder vores alternative læskedrik, siger Paulie Melnyk.