Det kulinariske spor: Bønder, kokke & købmænd

Praktiker og rådgiver, forfatter, madentusiast, ildsjæl med mere Jesper Zeihlund har sammen med NCLF i Odsherred udgivet perspektivbogen Det kulinariske spor – Bønder, kokke & købmænd.
29-09-2018 07:00:43
Jesper Zeihlund, der i snart 30 år har arbejdet i og på tværs af fødevarebranchen, og gennem de seneste tre år har været en af de drivende kræfter i etablering og driften af Nordisk Center for Lokale Fødevarer, NCLF, stiller i sin nyeste publikation Det kulinariske spor - Bønder, kokke & købmænd, en række spørgsmål, men giver også nogle af svarene.
Indledningsvis slår Jesper Zeihlund fast, at bogen ikke er resultatet af et forskningsprojekt, men udelukkende baserer sig på, som han selv formulerer det - real-life observationer fra årtiers kontakt med flere hundrede virksomheder.
Min intention
 

Om bogen siger Jesper Zeihlund.

- Min intention med denne her meget lavpraktiske bog er at koble hele maderhvervet sammen – lige fra ham med traktoren til dem med gryderne. Jeg har i skrivetiden haft en lille fokusgruppe, der bestod af landbrugselever, kokkeelever, embedsfolk og så nogle af de lærte fra diverse universiteter. De har meldt tilbage fra deres bagland, efter bogen er kommet ud, at den netop har givet et forståeligt perspektiv af hvad det er, danske landbrug også kan gøre.
 

Hvad er lokalt?

Jesper Zeihlund stiller i sin bog blandt andet spørgsmålstegn ved ordene lokale fødevarer, og om hvordan vi skal forholde os til dem.
- Igennem et årti har vi talt og diskuteret, sågar hyldet og anprist. Få har dog forsøgt for alvor at blive enige om, hvad der menes med ordet lokal i dén sammenhæng. Forvirringen er efterhånden total, når det magiske ord bliver sagt, siger han.
Jesper spørger blandt andet derfor hvad lokalt står for, - er det 25 kilometer væk? Er det en specifik lokalitet? Er det håndlavet? Er det bæredygtigt? Er det kvalitet?
Videre i bogen anfører forfatteren, at man gennem flere år har haft en lemfældig omgang med ordet lokal, og da man ikke har fundet en fælles betegnelse for det, tilslutter han selv sig betegnelsen fødevarer med identitet, og at stedbundethed er en afgørende del af fødevarers og råvarers identitet.
 

Fødevareerhvervet i fremtiden?

Videre konkluderer iværksætteren, forfatteren, mad- og fødevareentusiasten i bogen, at det haster med at hjælpe fødevareerhvervet, men ikke med det samme tankesæt, der har domineret i mere end 70 år.
- Det nytter ikke noget at blive ved med at opgøre succes i fødevareerhvervet i antal skorstene. Det, der virkelig tæller er, hvor stor værditilførsel man kan bibringe sit produkt i forhold til aftageren, forbrugeren, kunden. På den lange bane er det den eneste måde, vi kommer videre på.
Forfatteren skriver selv i bogen, at hans mission - også med perspektivbogen, er, at ruske hele fødevarebranchens mange aktører venligt og sætte fokus på det kæmpepotentiale, der ligger lige for fødderne af det danske fødevareerhverv.
- Muligheden for at tilbyde kulinarisk inter-
essante fødevarer med stedbundethed, unikke produkthistorier og ikke mindst fødevarerelaterede oplevelser til et marked, der bare vokser og vokser, både herhjemme og nationalt.
 

De små, de mellemstore

I bogen nævner Jesper forskellige små og mellemstore fødevarevirksomheder, blandt andre også Frederiksdal Gods på Lolland, som et eksempel på en virksomhed, der har formået at tilføre primærproduktet viden og finesse, og - at der nu produceres vin på danske surkirsebær, Stevnskirsebær, der så kan eksporteres til hele verden.
I samme moment skriver han, at beskæftigelsen i fødevareerhvervet med de store industrielle komplekser bliver mere og mere skrøbelig, men også, at en lokal kvalitetsorienteret nicheproduktion ikke skaber 30.000 arbejdspladser og et tocifret milliardbeløb i omsætning.
 - Men de arbejdspladser, der skabs med virksomheder som Frederiksdal, vil ofte være i yderområderne, de er blivende, og der er plads til mange af dem.
 
Fakta om bogen
■ Titel: Det kulinariske spor – Bønder, kokke & købmænd
■ Udvalgte kapitler: Eksplosivt marked for luksusprodukter i ind- og udland, Fødevareerhvervet som løftestang for bæredygtig vækst i provinsen, Fremtidens landmænd er fødte iværksættere, Kokke og landmænd skaber nye standarder for kvalitetsfødevarer, og Kunden bestemmer.
■ Forfatter: Jesper Zeihlund
■ Bogen kan hentes på nclf.dk/det-kulinariske-sporor