25 år som hele Danmarks madmor

Tove Færch og Karolines Køkken har voldsom indflydelse på den mad, der bliver spist ude i de danske hjem. Hun har netop fejret 25-års jubilæum i køkkenet.
16-02-2019 07:00:43

I hjertet af Arlas store hovedkvarter i Viby, ligger der noget, der nok bedst kan beskrives som et skolekøkken fra barndommens skole. Men det der foregår inde bag glasvæggene, er andet end husgerning for 5. klasse i folkeskolen. Det er nemlig hjemsted for Karolines Køkken.

Fra kontoret ved siden af køkkenfaciliteterne har Tove Færch, leder af Karolines Køkken, det store forkromede overblik over, hvad der foregår, og det har hun nu haft i 25 år. Og det er ikke nogen overdrivelse at, sige at det er et job, hun sætter pris på at have.

- Jeg har været privilegeret i mit liv, og har haft tre drømmejobs. To gange syv år og så det her i 25 år. Nu bliver jeg jo her, indtil jeg skal pensioneres, eller bliver smidt ud, nu må vi se, hvad der kommer først! Men så længe jeg selv synes, det er sjovt at være her, har det godt og også føler, at min arbejdsplads er glad for mig, så tager jeg et år ad gangen, fortæller Tove Færch med et smil.

Men hvorfor er hun blevet hængene hos Karolines Køkken i så mange år? Det har hun selv lidt svært ved at forklare.

- Men jeg tror det er fordi Arla, eller Karolines Køkken, hele tiden har ændret sig. Jeg har stadig samme titel, men jeg laver jo ikke det samme.

Dengang, jeg startede, var der jo ikke noget internet, men vi skal jo have mad hver dag, så det er jo stadig et aktuelt emne, og der har jeg og Karolines Køkken fået lov til at udvikle os i det samfund, vi er i, og fået lov til at holde de samme værdier, udvikle nogle opskrifter, hjælpe med at sælge mejeriprodukter på en god måde, så det stadig har været brugbart for befolkningen. siger hun og fortsætter;

- Og det er fordi, der er nogle dygtige ejere, nogle dygtige landmænd, som har set, at det er vigtigt, det vi gør, og at brugerne er glade for vores opskrifter. Og det kan vi jo se, vi har 25 millioner besøgende om året på internettet, så det må jo være godt, det vi laver.

Hun har en fortid i muslingeindustrien på Mors, og det har haft en vis betydning for hendes egen madsmag.

- Jeg er ret vild med muslinger. Det har ligesom været min signatur, fordi jeg - før jeg kom her til - var syv år i fiskeindustrien, blandt andet på Mors, hvor der jo er en muslingefabrik. Så jeg er særdeles glad for blåmuslinger. Men det betyder jo ikke, at jeg laver det hver gang, jeg får gæster, for jeg skal da også prøve at lave noget andet, siger hun og fortæller videre, at hun bedst kan lide at lave mad, når der er gæster på besøg i privaten.

- For så bruger jeg tiden på det, og laver et eller andet spændende og sjovt, men der er ikke noget fast repertoire. Jeg kan lide alt. Så det kommer mere an på, hvad det er sæson for, hvad man har lyst til. Der er ikke noget, der som sådan er bedre end noget andet. Det synes jeg ikke.
 

Tilbagegang for kød i mad

Det er svært at sige Arla og Karolines Køkken uden også at sige dansk landbrug, herunder også dansk husdyrproduktion. Og der går en lige linje mellem den, og de danske madvaner.

Men selv om en undersøgelse sidste år afslørede, at der indgår kød i 72 procent af alle aftensmåltider, vil de kommende år formentlig medføre en tilbagegang for brugen af kød i det danske køkken, mener Tove Færch. Og det vil kunne ses på udviklingen af opskrifter, siger hun.

- Vi vil altid gerne lave opskrifter til det, forbrugerne gerne vil have, og vores egen undersøgelse viser os, at folk gerne vil spise mindre kød, siger Tove Færch.

Hun har, sammen med kollegerne hos Karolines Køkken, udgivet en bog med titlen »Skøn mad uden kød«, også på grund af den bevægelse, der er i de danske madvaner. Men Tove Færch savner, hvad hun selv kalder et råvaredemokrati i Danmark.

- Vi siger »frikadeller med...« og »bøffer med...« Hvorfor kunne vi ikke vende det om og sige »Hov, vi har en masse squash, så kunne vi få squash med...« På den måde kunne alt være ligeværdigt, uanset om det var kød, fisk eller mejerivarer. Vi kunne måske vende det lidt om, så det ikke altid var kød, der behøvede at være først.

- Og så syntes vi, det var oplagt at lave sådan en bog uden kød, fordi mejeriprodukter passer jo som hånd i handske til at erstatte kød, for det har mange af de samme vitaminer og ernæringsstoffer, og det giver så den samme mæthedsfornemmelse. Så mejeri og grøntsager klæder hinanden godt, siger hun.
 

Danskerne holder fast i gamle travere

Men selv om Karolines Køkkens hjemmeside årligt har 25 millioner besøg, kunne Tove Færch godt tænke sig, at hun og kollegerne havde endnu større indflydelse på danskernes madvaner.

- Danskerne er efter min mening voldsomt langsomme til at tage nye ting til sig. Vi har udviklet en frygteligt masse opskrifter, som både er i tråd med ernæring, de råvarer, vi har, med sæson, og med de nye ting, der kommer, nye tendenser og nye maskiner. Men folk hænger stadig fast i de gamle travere, og danskerne er rigtigt langsomme til at prøve noget nyt. Jeg ved ikke, hvorfor vi er så bange for det, siger Tove Færch.

Siden hun begyndte i Karolines Køkken, er der dog kommet et par nye retter til.

- Dengang jeg begyndte, spiste man jo ikke pizza og lasagne, da skulle man jo ud og rejse for at få det. Men den slags ting har vi taget til os.

Nu spiser vi også færre kartofler, og lidt mere ris og nogle af de her perler og gryn, som er kommet, og så laver vi mindre mad, og det synes jeg nok er det mest bekymrende, at vi ikke laver så meget mad mere, som vi gjorde dengang, siger hun

Karolines Køkken-lederen tilføjer, at de mange muligheder for at købe billig færdiglavet mad nok har haft stor indflydelse på den ændrede adfærd.

- Du kan købe pizza i det lokale pizzeria, eller i fryseboksen, og der er mange muligheder. Der er også i mange byer gode delikatessemulig-
heder, hvor man kan få ret billig mad, så faktisk kan jeg godt forstå, at folk gør det - jeg gør det da også selv, for det sker, at man hellere vil bruge sin tid på noget andet. Men jeg tror egentlig, at det som oftest skyldes, at man ikke gider.

- Og grunden til, at man ikke gider, kan være at man ikke synes, det bliver godt nok, og det kan være fordi, vi ikke har lært vores unge mennesker at lave mad. Der er mange unge mennesker, der ikke kan lave mad. Og det er lidt synd, synes jeg, at vi ikke har sat større pris på det, lyder det fra Tove Færch.
 

Retter uden kød kan få et boom

Ved årsskiftet kom Madkultur18-rapporten fra instituttet Madkultur, der hører under Miljø- og Fødevareministeriet. Rapporten viste, at rugbrød med pålæg fortsat er det mest populære middagsmåltid på landsplan foran kylling og pizza på anden- og tredjepladsen.

På den top-10 liste, der var med i rapporten, var der ingen retter uden kød. Men måske vil det ændre sig i løbet af de næste 25 år, mener Tove Færch.

- Jeg tror, at pizza og pasta stadig vil være der om 25 år, jeg tror at rugbrød og kylling vil være der, og så er der kommet noget ind uden kød til den tid. Jeg tror, at sådan noget som falafler vil komme på, og så vil man nok også have en anden definition på, hvad en gryderet er. For mig er en gryderet i dag noget med kød, men en gryderet kan jo sagtens være noget uden kød, siger hun.

Og det er ikke bare retterne, der som helhed bliver skiftet ud blandt de mest populære. Ifølge Tove Færch vil man også se en ændring i den måde, retterne bliver komponeret på.

- Hvis man tager den enkelte ret, så vil den se anderledes ud. Og det synes jeg egentlig også kan være fint, hvis man bare vil ændre lidt på forholdet, for jeg tror ikke på, at kød bliver helt væk fra det nordiske køkken, det tror jeg ikke, men jeg tror, og jeg synes egentlig også at det er lidt klogt, at man sparer lidt på det. Rent ernæringsmæssigt har vi ikke brug for så meget kød mere, men lidt synes jeg bestemt, vi skal have lov at have. Måske mindre portioner, eller kød færre dage om ugen.

Den udvikling bunder i et ændret samfundsfokus, der kan videreføres til blandt andet klimadebatten, siger Tove Færch.

- Der er meget fokus på klimaet fra vores yngre generation. Men det er jo ikke det eneste, vi skal jo også lade være med at flyve så meget, ikke? Men det er noget, vi kan gøre noget ved her og nu individuelt, og det synes jeg egentlig er fint for den fælles bevidsthed, hvis vi alle sammen tænker på »hvad kan jeg gøre?«

- Og det er både i forhold til madspild, hvilket er et endnu større problem, i hvert fald i et overflodssamfund som det danske. Vi kunne jo lade være med at købe et kilo kød og så kun spise de 800 gram. Vi kunne nøjes med at købe et halvt kilo, og så spise op. Så gør vi jo alle en tjeneste, pointerer hun.
 

4.500 opskrifter

Karolines Køkken står bag 4.500 opskrifter, og de er blevet til i et samarbejde mellem de ansatte.

- Vi udvikler opskrifter efter de behov, der kan være. Og de behov kan for eksempel komme efter, at der er kommet et nyt mejeriprodukt, vi skal lave markedsføring af. For eksempel kommer der her i uge 12 en ny creme fraiche med 13 procent fedt med smag i. Der er to smagsvarianter. Produktet er udviklet, og da laver vi opskrifter med de produkter, sådan at de kan komme med ud i butikkerne, og hjælpe folk med at finde ud af at bruge sådan et nyt produkt, fortæller Tove Færch og fortsætter:

- Og så udvikler vi også nye opskrifter baseret på, hvad det er folk søger på nettet. For hvis folk søger på noget, og vi ikke har det, så udvikler vi en opskrift. Det skal være sådan, at man kan finde det, man leder efter hos os. Det er vores formål. Og så er der også mange justeringer af de opskrifter, vi har, for vi skal sørge for, at databasen er i orden.

- Vi har 4.500 opskrifter, og det er faktisk alt for meget, men vi sletter jo ikke, medmindre en opskrift er blevet uaktuel, eller vi har to opskrifter, der ligner hinanden for meget, så kan vi finde på at slette en opskrift. Men opskrifterne ændrer sig, fordi produkterne gør det. Lige pludselig er der et produkt, man ikke kan få ude i butikkerne, både vores, men også andres. Måske skifter en creme fraiche fedtprocent, og så skal vi jo justere vores ernæringsberegninger.