»Hvordan Bo« er nyt bud på dansk nationalost

Den mest solgte ost i Danmark, Danbo, lanceres nu i en ny udgave, der genfortolker stolte traditioner.
04-05-2019 13:08:02

Osten »Hvordan Bo« er en økologisk ost, som Arla Unikas osteopfinder håber på, vil få folk til at forlade jordens overflade i et øjeblik og forsvinde ind i et minde.

- Det er fedt at tage noget så konservativt som Danbo, som alle tror, de ved, hvor de har, og så få det til at sige wow, når folk smager. At løfte Danbo til nye smagsmæssige højder, siger Mads Østergaard, der er osteopfinder hos Arla Unika.

Han ønsker, at der dukker saftspændte kornmarker op på nethinden, når man smager osten, eller tonerne fra Shubidua og sangen Den Røde Tråd.

- Den må gerne bringe os tilbage til 1970’erne. En bid ost, der kan bringe os tilbage til dengang, hvor solen skinnede, og græsset var grønt, og før vi var gode til fodbold i Danmark, siger Mads Østergaard.

- Jeg håber, at man kan smage sin barndom. Forlade jordens overflade et kort øjeblik og forsvinde ind i et minde. Hvis vores ost kan tilbyde sådan en transcendens, så er vi lykkedes.

 

Ost skal have tid

Hos Arla Unika spekulerede de på, hvorfor national-osten har haft det svært de seneste år, og kom frem til, at det muligvis skyldes, at industrivarianten af Danbo er blevet lidt udvandet. At den ikke får tid nok i modningen, og at den mængde vand, man bruger, doseres forkert og sætter tempoet for højt op.

- Det skal ske stille og roligt. Hvis osten får tid, udvikler den sig så smukt som et kærlighedsforhold. Tid giver tålmodighed og tolerance. I en ost giver det kompleksitet og balance, siger Mads Østergaard.

Derfor talte de hos Arla Unika om, at det ikke var Danbo, den var gal med - men den måde, som osten blev forvaltet på. Og så gik processen i gang med at gøre det rigtige.

- Da vi skulle opfinde vores nye ost, gjorde vi det åbenlyst rigtige. Processen er ikke avanceret, men det svære er at befri sine tanker fra indviklede ambitioner. Vi har slukket for vandslangen blandt andet. Hvis man tager nogle procent vand ud af en ost, så modner den på en anden måde. Mikrofloraen skal have tid til at virke, siger Mads Østergaard.

En del af mikrofloraens arbejde går ud på at nedbryde proteinet. Når det sker, opstår smagen umami. Umami kilder alles nervesystem lidt, selvom det er svært at sætte ord på præcis, hvad det gør.

Osten skal også være i balance, så der ikke skal skrues på alle knapper på en gang. Det nytter ikke noget med både fuld diskant og fuld bas.

- Smagene skal stå i forhold til hinanden som en akkord på guitaren. Osten skal smages til, og det har vi gjort med »Hvordan Bo«, siger Mads Østergaard.

Han mener, at »Hvordan Bo« er endt med at smage af umami, salt, fedt, kit og sødme. En moden, fast ost.

 

 

Mission Nye Højder

I 2002 gik flere danske kokke i medierne og stillede Arla spørgsmålet: »Hvor er mangfoldigheden og den unikke smag i jeres produkter?«

I første omgang forstod Arla ikke helt kritikken. For er det ikke en kvalitet, når man får den samme smag hver gang? Er det ikke det, der kendetegner en mærkevare?

Kokkene fastholdt kritikken. Arla lyttede og med afsæt i det ny nordiske køkken, påbegyndte de en læringsrejse med kokkene. Det blev startskuddet for Arla Unika.

Arla Unikas produkter er udviklet i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere, dygtige kokke og nytænkende iværksættere.

Formålet for Arla Unika er i dag, som det var i 2002, da læringsrejsen begyndte startede at løfte mejeri til gastronomisk verdensklasse i samarbejde med toppen af gastronomien.

Arla kalder deres mission for Nye Højder.